Rosół z kury #poprostu

Share

Rosół – klasyka niedzielnego obiadu (a potem można, wiecie, pomidorową z rosołu z wczoraj… nie wiem czy znacie?) i pierwsza rzecz która postanowiłem ugotować świadomie i samodzielnie dawno temu. Wtedy nie wyszło. Kilkaset rosołów później daje w miarę radę. Baza dla wielu innych zup. Warto ugotować więcej i nadmiar zamrozić, by później mieć do niego łatwy dostęp. Choć! Lepiej zamrozić sobie bulion.

Rosół a bulion

Często słowa używane zamiennie, choć nie jest to prawidłowe. W dzisiejszych czasach (dawno temu było podobno na odwrót) rosół to gotowa potrawa, a bulion to w dużym uproszczeniu jego bardziej mięsista i bardziej zawiesista wersja z mniejszą ilością przypraw. Do bulionu używa się więcej mięsa i bardziej się go redukuje (odparowuje), nie używa się też soli. To właśnie bulionu, a nie rosołu, używamy jako składnika potraw które tego wymagają. Z rosołu natomiast robi się fajne zupy przecierane czy wspomnianą już pomidorową.

Rosołowe wskazówki

Ile babć, rodzin i generalnie smaków tyle przepisów i gustów. Masę fajnych wskazówek co do gotowania rosołu znajdziesz na zakochane w zupach.

Po pierwsze rosół to wywar z warzyw i kości oraz mięsa. Im lepsze mięso, tym będzie smaczniejszy… ale nie każdy będzie biegał za BIO kurami (choć polecam spróbować różnicy). Ja ten z przepisu poniżej gotowałem ze zwykłych paczkowanych kawałków kuraka z pobliskiego supermarketu – dokładnie umytych. Kości są konieczne, gdyż to z nich podczas gotowania wypłukuje się kolagen który zamienia się żelatynę, a która to daje nam „gładki” smak i sprawia, że jak wyciągamy na drugi dzień rosół z lodówki przypomina trochę rzadką galaretkę.

Od marchewek zależy słodkość zupy – dwie da się poczuć, ale nie dają jakiejś wielkiej słodkości. Sam preferuje gdy mój rosół ma głownie smak słony i umami, dwie marchewki to dla mnie dość.

Kolor – bursztynowy, ciemny, wyrazisty. Jak w Najsmutniejszym Koncercie Świata…

… dobrze jest skarmelizować (przypiec/przysmażyć ale nie przypalić) trochę warzywa. Piszę „warzywa”, bo ja wrzucam do piekarnika zarówno cebulę jak i marchew, pietruszkę i selera. Jak nie w piekarniku, to można to zrobić na suchej patelni. Opalona cebula daje fajną nutkę dymno-wędzoną oraz super kolor. Jak to zrobić – w punkcie 4 poniżej.

Sól i inne przyprawy dodajemy razem z warzywami. Jeżeli w wodzie będzie sól to trudniej jej będzie wypłukać dobroć z mięsa. Wynika to z prostej chemii, a dokładniej ze zjawiska osmozy. Upraszczając mocno (proszę mnie nie bić chem-nazis! lepsze opisy z chęcią przyjmę w komentarzach) tworzymy jeden roztwór. Mięso ma większe stężenie niż woda. Woda podczas gotowania chce przekroczyć barierę miedzy nią a mięsiwem i wypłukać z niego dobroć (białka, tłuszcze, kolagen z kości i całą resztę tałatajstwa), w celu wyrównania poziomu stężenia roztworu. Gdy w wodzie jest sól ma ona większe stężenie niż gdy tej soli tam nie ma – więc wyrównanie następuje szybciej. W efekcie w mięsie zostaje więcej dobroci. Chcemy ją mieć w wywarze. Fakt.

Nie gotuj, pyrkaj! Rosół powinien pyrkać wiele godzin (u mnie typowo około pięciu), to pozwoli wodzie wydobyć wszystkie smaki – więcej smaku z tej samej ilości mięsa, taki deal. Gotowanie na dużym ogniu szybko ścina mięso i więzi smaki w środku. Na mojej płycie grzewczej gar leci na 5 i tak już zostaje cały czas. Jeżeli widzisz jak z dołu gara uciekają powoli różnorakie małe bąbelki (w odróżnieniu od dużych i praktycznie rzucających zawartością garnka w środku) to jest to właśnie ten punkt grzania który chcesz utrzymać.

Dolewaj tylko wrzącą wodę! Wraz z gotowaniem część wody odparuje. Gar można swobodnie dopełnić, ale należy to robić gotującą się wodą z czajnika. Nie dolewaj zimnej!

Klarowność – Święty Graal

Za pierwszym, drugim czy dziesiątym gotowaniem pewnie nie uda się osiągnąć tego efektu, ale ładny kolor i przejrzystość zupy to chyba finalny poziom ogaru w gotowaniu rosołu. Podstawowe rzeczy w drodze do celu to: gotować mięso zaczynając od zimnej wody, nie dać zupie się mocno gotować (ma pyrkać – tak, to termin naukowy!), gotować długo oraz… zebrać szumowinę. Podczas gotowania i z warzyw i z mięsa oddzielają się różne farfocle (ups… cząstki stałe), które tworzą biało-brązową pianę na wierzchu wywaru. Trzeba to zebrać łyżką i wywalić w cholerę. W końcu to szumowina.

Ewentualności (wariacje na temat)

Oprócz klasycznych rosołowych składników, można do zupy dodać różne fajne przyprawy i uzyskać ciekawe smaki i efekty i magię i #ffokule!

Kurkuma (kurkumina) – ma właściwości przeciwzapalne (coś dla was moje drogie CuDaki), jest żółta – nadaje więc zupie fajny kolor. Dodać należy do smaku – za pierwszym razem polecam odlać sobie gotowy rosół do kubeczka i dorzucić trochę dla próby. Ze względu na choróbsko dodaję ją zawsze (aczkolwiek zdjęcia teraz robione były bez kurkumy żeby nie oszukiwać koloru).

Czosnek (też pieczony, a co) – dodaje lekkiej ostrości i dodatkowy poziom aromatu. Do tego działa bakteriobójczo, antygrzybicznie, przeciwrobaczo, zwiększa wydzielanie soku żołądkowego, zmniejsza szanse na zgagę, obniża cholesterol… można o nim osobny artykuł napisać. Osobiście preferuję czosnka w rosole (tym razem nie poleciał).

Z innych smaków do wywaru można dodać: gałązkę lubczyku, gałązkę selera naciowego.

W przypadku gotowania rosołu z innych mięs/kości niż kurze lista dodatkowych ewentualności jest oczywiście inna. Ale ten most się przejdzie, gdy się do niego dojdzie.