1 0
Rosół z kury #poprostu

Share it on your social network:

Or you can just copy and share this url

Ingredients

Adjust Servings:
500g Podudzia z kurczaka
500g Udka z kurczaka
5 sztuk Liście laurowe
5 sztuk Ziele angielskie (całe)
2 Marchew
2 Pietruszka (korzeń)
1 Por średniej wielkości
0.25 Seler (korzeń)
3 łyżeczki Sól
5 Pieprz (cały)
5 litrów Woda
do dekoracji Koperek
Ewentualnie
do smaku Kurkuma (kurkumina)
3 ząbki Czosnek pieczone lub nie

Rosół z kury #poprostu

Cuisine:

    Ingredients

    • Ewentualnie

    Directions

    Share

    Rosół – klasyka niedzielnego obiadu (a potem można, wiecie, pomidorową z rosołu z wczoraj… nie wiem czy znacie?) i pierwsza rzecz która postanowiłem ugotować świadomie i samodzielnie dawno temu. Wtedy nie wyszło. Kilkaset rosołów później daje w miarę radę. Baza dla wielu innych zup. Warto ugotować więcej i nadmiar zamrozić, by później mieć do niego łatwy dostęp. Choć! Lepiej zamrozić sobie bulion.

    Rosół a bulion

    Często słowa używane zamiennie, choć nie jest to prawidłowe. W dzisiejszych czasach (dawno temu było podobno na odwrót) rosół to gotowa potrawa, a bulion to w dużym uproszczeniu jego bardziej mięsista i bardziej zawiesista wersja z mniejszą ilością przypraw. Do bulionu używa się więcej mięsa i bardziej się go redukuje (odparowuje), nie używa się też soli. To właśnie bulionu, a nie rosołu, używamy jako składnika potraw które tego wymagają. Z rosołu natomiast robi się fajne zupy przecierane czy wspomnianą już pomidorową.

    Rosołowe wskazówki

    Ile babć, rodzin i generalnie smaków tyle przepisów i gustów. Masę fajnych wskazówek co do gotowania rosołu znajdziesz na zakochane w zupach.

    Po pierwsze rosół to wywar z warzyw i kości oraz mięsa. Im lepsze mięso, tym będzie smaczniejszy… ale nie każdy będzie biegał za BIO kurami (choć polecam spróbować różnicy). Ja ten z przepisu poniżej gotowałem ze zwykłych paczkowanych kawałków kuraka z pobliskiego supermarketu – dokładnie umytych. Kości są konieczne, gdyż to z nich podczas gotowania wypłukuje się kolagen który zamienia się żelatynę, a która to daje nam „gładki” smak i sprawia, że jak wyciągamy na drugi dzień rosół z lodówki przypomina trochę rzadką galaretkę.

    Od marchewek zależy słodkość zupy – dwie da się poczuć, ale nie dają jakiejś wielkiej słodkości. Sam preferuje gdy mój rosół ma głownie smak słony i umami, dwie marchewki to dla mnie dość.

    Kolor – bursztynowy, ciemny, wyrazisty. Jak w Najsmutniejszym Koncercie Świata…

    … dobrze jest skarmelizować (przypiec/przysmażyć ale nie przypalić) trochę warzywa. Piszę „warzywa”, bo ja wrzucam do piekarnika zarówno cebulę jak i marchew, pietruszkę i selera. Jak nie w piekarniku, to można to zrobić na suchej patelni. Opalona cebula daje fajną nutkę dymno-wędzoną oraz super kolor. Jak to zrobić – w punkcie 4 poniżej.

    Sól i inne przyprawy dodajemy razem z warzywami. Jeżeli w wodzie będzie sól to trudniej jej będzie wypłukać dobroć z mięsa. Wynika to z prostej chemii, a dokładniej ze zjawiska osmozy. Upraszczając mocno (proszę mnie nie bić chem-nazis! lepsze opisy z chęcią przyjmę w komentarzach) tworzymy jeden roztwór. Mięso ma większe stężenie niż woda. Woda podczas gotowania chce przekroczyć barierę miedzy nią a mięsiwem i wypłukać z niego dobroć (białka, tłuszcze, kolagen z kości i całą resztę tałatajstwa), w celu wyrównania poziomu stężenia roztworu. Gdy w wodzie jest sól ma ona większe stężenie niż gdy tej soli tam nie ma – więc wyrównanie następuje szybciej. W efekcie w mięsie zostaje więcej dobroci. Chcemy ją mieć w wywarze. Fakt.

    Nie gotuj, pyrkaj! Rosół powinien pyrkać wiele godzin (u mnie typowo około pięciu), to pozwoli wodzie wydobyć wszystkie smaki – więcej smaku z tej samej ilości mięsa, taki deal. Gotowanie na dużym ogniu szybko ścina mięso i więzi smaki w środku. Na mojej płycie grzewczej gar leci na 5 i tak już zostaje cały czas. Jeżeli widzisz jak z dołu gara uciekają powoli różnorakie małe bąbelki (w odróżnieniu od dużych i praktycznie rzucających zawartością garnka w środku) to jest to właśnie ten punkt grzania który chcesz utrzymać.

    Dolewaj tylko wrzącą wodę! Wraz z gotowaniem część wody odparuje. Gar można swobodnie dopełnić, ale należy to robić gotującą się wodą z czajnika. Nie dolewaj zimnej!

    Klarowność – Święty Graal

    Za pierwszym, drugim czy dziesiątym gotowaniem pewnie nie uda się osiągnąć tego efektu, ale ładny kolor i przejrzystość zupy to chyba finalny poziom ogaru w gotowaniu rosołu. Podstawowe rzeczy w drodze do celu to: gotować mięso zaczynając od zimnej wody, nie dać zupie się mocno gotować (ma pyrkać – tak, to termin naukowy!), gotować długo oraz… zebrać szumowinę. Podczas gotowania i z warzyw i z mięsa oddzielają się różne farfocle (ups… cząstki stałe), które tworzą biało-brązową pianę na wierzchu wywaru. Trzeba to zebrać łyżką i wywalić w cholerę. W końcu to szumowina.

    Ewentualności (wariacje na temat)

    Oprócz klasycznych rosołowych składników, można do zupy dodać różne fajne przyprawy i uzyskać ciekawe smaki i efekty i magię i #ffokule!

    Kurkuma (kurkumina) – ma właściwości przeciwzapalne (coś dla was moje drogie CuDaki), jest żółta – nadaje więc zupie fajny kolor. Dodać należy do smaku – za pierwszym razem polecam odlać sobie gotowy rosół do kubeczka i dorzucić trochę dla próby. Ze względu na choróbsko dodaję ją zawsze (aczkolwiek zdjęcia teraz robione były bez kurkumy żeby nie oszukiwać koloru).

    Czosnek (też pieczony, a co) – dodaje lekkiej ostrości i dodatkowy poziom aromatu. Do tego działa bakteriobójczo, antygrzybicznie, przeciwrobaczo, zwiększa wydzielanie soku żołądkowego, zmniejsza szanse na zgagę, obniża cholesterol… można o nim osobny artykuł napisać. Osobiście preferuję czosnka w rosole (tym razem nie poleciał).

    Z innych smaków do wywaru można dodać: gałązkę lubczyku, gałązkę selera naciowego.

    W przypadku gotowania rosołu z innych mięs/kości niż kurze lista dodatkowych ewentualności jest oczywiście inna. Ale ten most się przejdzie, gdy się do niego dojdzie.

    Steps

    1
    Done

    Mięso rozpakowuje, myję dokładnie (szczególnie, jeżeli jest sklepowe) uważając żeby nie opryskać wodą z mięcha kuchni.

    2
    Done

    Opcjonalnie

    Jeżeli będę karmelizował warzywa w piekarniku to odpalam piekarnik na 180oC . Jeżeli będę to robił na patelni, to ten krok do pominięcia.

    3
    Done
    2 godz

    Mięso wkładam do dużego gara, zalewam pięcioma litrami zimnej wody (nie solę!). Wstawiam na powolny ogień. U mnie jest to płyta grzewcza elektryczna ustawiona na 5. Pamiętaj, że wywar może gotować się gwałtownie. Jeżeli widzisz jak z dołu gara uciekają powoli różnorakie małe bąbelki (w odróżnieniu od dużych i praktycznie rzucających zawartością garnka w środku) to jest to właśnie ten punkt.

    4
    Done
    50 min

    Mięso się powoli grzeje, teraz bierzemy się za warzywa. Myję dokładnie marchew, pietruszkę, selera i pora. Marchew i pietruszkę skrobię pod strumieniem wody (nie obieram). Korzeń selera obieram. Cebulę kroję na pół. Gdybym dodawał czosnku to zgniótłbym go nożem, ale nie obierał. Wszystko leci do naczynia żaroodpornego i do piekarnika (odpalonego w punkcie 2) na 50 minut.
    Jeżeli chcesz użyć do zbrązowienia patelni to: sucha patelnia, bez żadnego oleju, średni ogień (tak z 6-7 na płycie). Jak się rozgrzeje to wrzucasz warzywa i doprowadzasz je do takiego wyglądu jak w punkcie 6.

    5
    Done

    Ważne!

    Gdy mięso już trochę popyrka i na górze zbierze się warstwa biało-brązowej piany - zbieramy cholerstwo i wywalamy. To szumowina i wróg klarowności.

    6
    Done
    3 godz

    Wyciągam warzywa z piekarnika, na gorącą blachę kładę pora, żeby też troszkę koloru nabrał - powinny być ładnie zbrązowione, jak na zdjęciu. Warzywa wrzucam do garnka, dodaję liście laurowe, sól (ona zawsze do smaku, ale te trzy łyżeczki to dobre minimum), pieprz, ziele angielskie.

    7
    Done

    Opcjonalne

    Dla lepszego i głębszego smaku i koloru przelewam chochlę wywaru do naczynia żaroodpornego i łyżką ładnie zeskrobuje skarmelizowane warzywka. Efektem tego jest brązowy płyn który przelewam z powrotem do garnka.

    8
    Done

    Po 3 godzinach (czyli rosół łącznie siedział na ogniu 5) zupa jest gotowa. Sprawdzam smak, ewentualnie dosalam. Podaję z koperkiem i makaronem zrobionym zgodnie z przepisem na opakowaniu (aczkolwiek dobrze zdjąć makaron minutę wcześniej - zanim go odcedzimy i zanim ostygnie jeszcze będzie miał czas się dogotować).

    Zenobius

    Samouk wszystkiego, gotowania też.

    Add Your Comment

    Site is using a trial version of the theme. Please enter your purchase code in theme settings to activate it or purchase this wordpress theme here